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食在无锡:箸间演绎江南味道
来源:经济参考报 .   |    发布时间:2017年09月13日    |   访问量:127

“日出江花红胜火,春来江水绿如蓝。能不忆江南?”江南之地山明水秀、富庶繁荣,曾是无数文人墨客心之所向。这其中,除了烟柳画桥、青山绿水令人魂牵梦绕,地道江南美食也功不可没。而无锡作为江南饮食文化的突出代表,江南风韵早已渗透在当地经典美食的细枝末节之中,让人回味隽永。

  三凤桥酱排骨:骨酥肉烂 滋味醇真

  如果问无锡什么特产老少咸宜,当地人十有八九会推荐三凤桥酱排骨。三凤桥酱排骨,又称为“无锡肉骨头”,从问世到现在已有近140年历史。作为无锡本帮菜的代名词,它以色泽酱红、香味浓郁、甜咸适口的独特风味闻名于巷,正如《舌尖上的中国》里说的那样,酱排骨的甜是十分具有代表性的,老少咸宜、香而不腻。

  关于酱排骨有个美丽传说。话说当年,济公一路云游至无锡,沿途几乎无人肯施舍。他到一家熟肉庄门前讨食,老板请他吃了两块肉,济公吃完后继续讨要,老板为难地说:“肉都给你吃了我卖什么呀?”“那就卖肉骨头嘛!”济公一边慢条斯理地说着,一边从随身携带的破蒲扇上拉下几根蒲茎交给老板:“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖,我吃的肉,日后会加倍还给你的。”老板听后半信半疑,不过还是试了一下,在锅里放入那几根蒲茎后,肉骨头果然变得异香扑鼻,整个无锡古城都能闻到香气。这个肉庄,就是三凤桥的前身。这一美丽的民间传说,既体现了江南人的善良热心,也让三凤桥肉骨头名声大振,百年不衰。

  无锡小笼:小巧玲珑 皮薄卤足

  想要真正读懂“江南口味”,不可不尝无锡小笼。无锡小笼,当地人又称小笼馒头,以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡当地传统名点,已有百年历史。它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮,极具江南特色。用筷子轻轻夹起,不轻易破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。馒头紧酵皮薄、很有嚼劲。秋冬时,无锡人会在馅心中加入熬熟的蟹黄油,即为著名的“蟹粉小笼”,食时鲜美可口,鲜嫩无比。

  不过无锡的甜淡口味,有时会让一些外地来客皱起眉头。一方水土,一方口味,江南人民烹制食物为什么喜用糖呢?原因有三:一是地理所致。因为东南沿海水质咸苦,甜可以中和其味。另外,闷热潮湿的气候特点也导致代谢加快,而“糖”正是人体最重要和直接的能量来源,不仅可以给人饱腹感,更能迅速补充能耗;二是甜可以调和众味,使食物“鲜”美,《礼记》曰:“甘受和,白受采。”正是这个道理。三是糖对色、香、型的提升。江南菜肴讲究色香味俱全。糖能使菜肴色泽红润发亮,令人赏心悦目,特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时,糖所散发的特殊焦甜香味让人食指大动。如此,糖在江南人烹制食物时被普遍应用,于是就有了江南的“甜”。

  清水油面筋:金光锃亮 皮脆内松

  来到无锡,一定要尝尝当地的一道家常美味——油面筋塞肉。这道菜的主角并不是肉,而是无锡的清水油面筋。饱满的圆球体色泽黄亮、皮薄松脆,不沾油、分量轻,一刀剖开,内布满筋线呈蜂窝网形,入口柔软肥鲜。值得提及的是,清水一说并不是指在清水中漂洗的意思,而是用比较干净的素油制作而成。用质量上乘的素油炸出来的面筋薄而透明,表皮金黄而内芯晶白,这才是正宗的无锡油面筋。

  无锡油面筋的诞生也颇具生活气息。传说清朝咸丰年间,无锡惠山脚下的尼姑庵中有位尼姑善烹素斋,素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天,水面筋隔夜易变酸变质,来用素斋人数且不确定,她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸,由此,油面筋惊艳亮相。屈指算来,已有250年历史。

  食在无锡,味在箸间。品一道江南佳肴轻轻唤醒沉睡的味蕾,静观普通的食材演绎绝妙的江南味道,寻访无锡美食,就是遇见无锡细水长流的生活。它张开怀抱,欢迎各位在四时变化中、在市井巷陌里感知江南烟火。

  无锡,在江南转角等你。