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关于进一步加强学校食品安全 促进膳食营养均衡工作的通知
来源:广东教育厅网   |    发布时间:2015年12月17日    |   访问量:1850

  粤教后勤〔2015〕5号

  各地级以上市及顺德区教育局、食品药品监管局、卫生计生局(委):  


近年来,我省加大学校食品安全的监管力度,学校食堂认真执行食品安全的各项要求,学校食堂食品安全总体持续向好,广大学生和家长的食品安全意识也不断增强,学生营养状况有了较大改善。为进一步提升我省学校食堂的安全水平,培养学生科学的饮食习惯,做到营养均衡,增强身体素质,并树立节俭意识,现就进一步加强学校食堂食品安全,提供营养均衡膳食工作的有关事项通知如下:

一、高度重视,确保学校食品安全、学生营养均衡

确保学校食堂的食品安全,是各级教育行政部门和各级各类学校常抓不懈的重要工作。让学生吃得安全,吃得适宜,严把入口关,这是当下学生身心健康最重要的基础,也是学生未来身心发展的最重要的基础。让学生吃得健康,做到学校食堂提供营养合理、均衡的膳食,满足生长发育的需要,改善学生营养状况,提高学生身体素质,是我省教育改革和发展的需要,是提升学校食堂食品安全工作的需要。

各地要进一步增强促进膳食营养均衡工作的责任感和紧迫感,切实把此项工作作为抓好学校食堂食品安全,实施民生工程、促进社会公平和义务教育均衡发展的重要内容,将其列入重要议事日程和工作计划,创新工作思路,采取有效措施,扎实推进学校食堂膳食营养均衡工作的开展。

二、强化责任,做好提供营养均衡膳食的各项工作

各地各校要全面落实学校的食品安全主体责任,完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制;规范承包食堂准入经营管理,要把保证食品安全作为承包合同的重要内容;除承包方外,校方也应按要求配备相应等级的食品安全管理员。

(一)站在吃得健康的高度,抓好食品安全。

从食品的源头抓起,严把食品安全的各个关口。

1.阳光采购。建立米、面、油、调味品、肉制品、果蔬及水产品等大宗食品原辅材料定点采购制度,并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求执行食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度,并建立采购台账,在食堂显眼位置公开原料采购情况。

不得采购不合格食品(三无产品或原料),不采购和使用散装食用油、散装调味品以及含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品;不外购散装馅料、烧卤熟食等。尽量采购新鲜肉制品,少使用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿、肉丸等加工肉制品等。

2.妥善贮存。建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制度;应当分类、分架、离地离墙存放;散装食品用食品塑胶桶(箱)盛装并贴有简易标签;遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品。

采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存,易腐食品冷冻或冷藏,分类分层放置,成品或半成品应盛装在容器内,并加盖或用保鲜膜覆盖;熟制品、半成品与食品原料应分开存放,并明显标识,防止交叉污染;不得接触有毒物、不洁物。

3.规范加工。食品粗加工、切配、烹饪、备餐及供餐等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求,严格生熟分开,避免交叉污染。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中心温度应不低于70

烹调过程中,蒸、煮、焖、炖及煎、炒、烤、炸等应注意火候,尽量不破坏食物营养素,色、香、味俱佳。应推荐使用炒(急火快炒)、煮、蒸、炖、焖等几种,其他如炸、煎、熏、烤等烹调方法不宜经常使用。

4.合理供应。烹调好的食品应在备餐间存放,在常温下存放至食用应不超过2小时。学生食用温度应不低于40。烧熟后在常温下存放超过2小时但少于4小时,或者冷藏不超过烧熟后24小时的,供餐前应再加热,加热时食品中心温度不应低于70。烧熟后食品中心温度保持在60以上(热藏)的,其存放时间应不超过4小时。

(二)站在吃得科学的角度,保障营养均衡。

引导学生合理摄取健康、适宜的饭菜,保证学生身心发展的需要。

1.营养均衡。中小学生正处于生长发育的高峰期,体力活动、脑力活动较多,代谢旺盛,各种营养素需求量大,特别是初中、高中生所需的能量和营养素比成年人高。要根据《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔的要求,同时满足《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》(2013)的需要,针对学生年龄段制定营养充足、搭配合理、菜品丰富的带量食谱,并提前一周公示接受监督。带量食谱每周不重复。

2.品种多样。带量食谱编制应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。中小学生每日食物应包括谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、奶类、豆类等种类,食材应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1-3种,至少10种以上食物组成膳食,对同一类食物可更换品种或烹调方法,并经常调换品种,合理搭配,如荤素搭配、粗细搭配、味型搭配等,使食物的营养价值最优化,达到食物多样化、口味多样化的效果,以适合不同学生饮食需求。

3.合理搭配。主食应米、面及各种杂粮适当调配,最好有两种以上的谷薯类进行搭配,不宜长期食用一种主食。菜品中,肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当搭配,每餐黄绿色蔬菜应不少于50%。每周豆制品应不少于3次;每周油炸食品不得超过一次;火腿肠、丸子、烤串、腊肠等不得作为荤菜。午(晚)餐每餐主食125-200克,畜禽肉类和水产品60-80克,蔬果类200克,保证每餐营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。

各年龄段中小学生参考食谱见附件3,各校可结合当地的蔬菜供应及饮食习惯参考使用。

4.规律用餐。一日三餐的时间应相对固定、并有规律。早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%,午餐占30%40%、晚餐占30%40%为宜。每餐以30分钟左右为宜。进餐时应细嚼慢咽。

5.多喝水,少喝含糖饮料,少吃零食,禁止饮酒。在合适的时间吃适量的零食可以补充一定的能量和营养素,但零食提供的能量和营养素远不如正餐全面、均衡,要合理选择零食。长期大量饮用含糖饮料会增加龋齿和肥胖等风险,饮用水首选白开水,不喝或少喝含糖饮料,不饮酒。加强对学校小卖部和学校食堂供应品种的管理,引导校园商品店不销售、学生不饮用碳酸饮料、食用方便面等无益身心健康的食品,保护和增进青少年身体健康。

6.不偏食,不过度节食,不暴饮暴食,保持适宜体重增长。合理均衡的食物摄入,饮食有节,以清淡为主,以绿色食品为主,每餐吃到七八分饱,能保持适宜的体重增长。偏食挑食、过度节食会直接影响营养素的摄入,易导致营养不良,影响体格、智力的正常发育。暴饮暴食在短时间内过多摄入食物,增加消化系统的负担,会增加超重与肥胖的风险,进而增加慢性疾病危险。

三、措施落实,切实保障提供营养均衡膳食

各地要以学校食堂提供营养均衡膳食为抓手,切实落实各项关于食品安全的要求和举措,进一步提升学校食堂的食品安全。

(一)加强队伍建设,努力提高从业人员素质。

各地要建立和完善食品从业人员先培训后上岗的制度,分期分批地对学校食堂管理及从业人员进行职业道德、食品安全以及营养知识、操作技能的系统培训,每年不少于40小时。

有条件的地区和学校可为学校配备专职或兼职营养师。鼓励校医、食堂负责人、食品安全管理员、体育、心理健康、科学、生物等相关人员考取公共营养师资格证书,积极投身膳食营养工作。兼职营养师可在当地医院相关专业科室中聘任。兼职营养师应每个月或每个季度到学校指导师生膳食营养工作,帮助制定学校食堂营养食谱,开展营养膳食相关知识的宣教工作。在营养师的指导下,学校根据实际情况先行先试,研制符合当校饮食和学生身心特点的食谱,探索建立合理的学生膳食结构,通过先期开设学生营养餐窗口等引导和鼓励学生参加,逐步扩大营养配餐覆盖面,提高学生营养水平。

(二)加强学生健康监测,有针对性地改善饮食结构。

掌握和了解目前学生膳食营养和体质现状,是制定科学的工作规划,推进学生营养健康教育工作的基础。各地各校要结合实施《国家学生体质健康标准》,加强学生健康监测,定期组织对学生体质健康状况的调查,针对学生营养健康和饮食结构的存在问题,指导应用营养食谱,改善学生营养状况,提高学生健康水平。

(三)推进阳光厨房建设,确保食品安全。

各地要以学校食堂“灭C”、创建“A级食堂明厨亮灶为抓手,加强学校食堂基础设施建设,配齐设备,改善食堂食品安全条件,增设视频监控系统,让社会、家长和学生实时监督食堂内部操作情况,做到让社会满意,让家长放心,让学生安心。

(四)开展宣传教育,培养学生健康饮食习惯。

“现代文明病”如高血压、冠心病、糖尿病或过度发胖等均与饮食高脂、高糖、高盐食品有关,而且呈低龄化发展的趋势。各地要把普及食品安全、营养知识和饮食习惯作为学生健康教育的重要内容,要积极探索食育的途径和方法,将食育作为推进素质教育,全面深化教育改革的重要手段。各地要结合校园网、广播、黑板报和微博、微信等宣传手段,尤其是在食堂和公共场所定期张贴中国膳食指南金字塔图、中国儿童青少年零食指南扇面图及有关营养知识和食品安全的标语、标志和宣传画,加强合理膳食的指导,使学生了解人类饮食的动机与需要,掌握科学的食品安全和营养知识,养成健康的饮食习惯,并将健康的饮食习惯延续终生,培养学生爱惜粮食、勤俭节约的美德。学校要重点引导学生健康营养知识学习与不良饮食行为的转化,同时,通过家长会、家长学校等形式,向家长传授食品安全、营养科普知识,增强家长的营养健康意识,引导家长科学、合理安排家庭饮食,发挥家庭在学生营养均衡中的作用,形成学校、社会、家庭共同关心学生膳食营养均衡工作的良好氛围。

(五)加强沟通交流,积极推广各地先进经验和做法。

我省将通过网站、简报、杂志等方式,对各地加强学校食堂食品安全,提供营养均衡膳食工作的先进经验加以宣传报道,供学习借鉴。我省还将适时组织相关的专项检查。

各地在执行此文件过程中有何意见和建议,请及时与我们联系。

广东省教育厅联系人:贺丰霞,电话,020-37627115,邮箱:hefx@gdedu.gov.cn

广东省食品药品监督管理局联系人:谭教珠,电话:020-37886062,邮箱:gdcyfw@163.com

广东省卫生和计划生育委员会联系人:韩佳音,电话,020-83803745,邮箱:wstjkc@126.com

附件:1.全日制中小学生营养素日均摄入量参考值                  2.全日制中小学生每日食物摄入量参考值

      3.中小学生一周参考食谱

附件.doc