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“三锅”芋味惊艳
来源:广州日报   |    发布时间:2017年05月24日    |   访问量:183

原标题:“三锅”芋味惊艳

厨房故事:

郑杰群的朋友都知道他做饭有一手。他常常遇上这样的事:好朋友叫他到家中喝茶闲聚,他兴致勃勃去到以后发现这是一个善意的谎言。厨房里已经准备好若干食材,就等着他来大展身手。他哭笑不得,却又很乐意。他喜欢下厨房,也很高兴看到朋友们欣赏他的手艺。

这个小伙子最拿手的是家乡菜潮汕菜。虽说13岁在老家时已经开始学着做饭,但那是无章法的。直到19岁,在湖北工作时有机会接触到餐厅大厨,才向专业人士偷师,学了几手,慢慢晓得食材的配搭以及烹制的章法。渐渐地,他不满足于仅做一些家常菜,于是向难度更高的餐厅级菜肴挑战。比如今天的反沙芋头,这道饭后小吃看着好像很简单,实操起来却繁琐,对火候的把控非常严格,即便在潮汕餐馆里都不容易找到这道菜,只因厨房嫌制作麻烦且耗费时间多。

露一手:反沙芋头

材料:

芋头400g、新鲜橙皮两片,白砂糖200g、水100g、葱白一条、白醋5g、大豆油。

制作步骤:

1 将芋头去掉头尾,切成2厘米乘以2厘米的成条形状。

2 葱只留葱白,切成末。橙皮去掉头尾,切成丝,再切成末。葱白跟陈皮一起备用。

3 煮开一锅水,芋头下锅飞水。大约四五分熟即可,再将芋头沥干水。

4 另起一个锅,将油温控制在150℃左右,等油开始冒一点烟时炸芋头。下锅炸以后,温度调中火。

5 再起一个锅,倒入100g水煮开以后加白砂糖,大火煲滚糖。关小火,不停搅拌。

此时锅里会起泡泡,一直搅拌到泡泡出现凝状,略显黏稠,此时滴入三四滴白醋(是为了防止糖变黄色)。继续搅拌,直到拨起汁可以黏住锅;或者用筷子来试,挑起一点糖浆,将其放在水中,那滴水能成硬状形态,即证明糖已炼好。

6 熄火,马上加入葱白和新鲜橙皮,速度一定要快。

7 最后加芋头,反复兜炒,令芋头上糖,大功告成。

小tips:

1.芋头最好选择粉一些的广西荔浦芋头,质量最好。挑选芋头的方法很简单:用手掂量一下,比较轻的芋头很可能就会水分比较少,选它就对了。

2.橙皮要用新鲜的橙子,剥开后取皮,也可以用柠檬皮来替代,作用都是为了提香。

3.辨别芋头是否已经熟透主要看泡泡。泡泡从大变小,就证明芋头已经快熟了。

另一个方法是将芋头捞起来按一下,如果已经“硬身”,就说明已经熟了。