高等学校食堂就餐浪费行为分析研究
高校作为社会大系统的重要组成部分，既是食物消费大户，同时也是食物浪费大户，高校学生食堂餐桌浪费令人痛心。
一、高校食堂食物浪费现状
近年来，教育部对于高校食堂浪费给予了高度重视，采取了一系列的有关措施，但高校食堂的食物浪费情况依然较为严重。在提倡节俭新风的大环境下，“学生不懂柴米贵，一周倒掉一亩粮”的情况仍旧不断发生。
有关调查数据显示，餐饮业、高校食堂与家庭每天每人的食物浪费对比中，每人每天食物浪费数量分别为0.29公斤、0.36公斤和0.07公斤，高校食堂每日人均食物浪费量分别比餐饮业浪费与家庭浪费高出了24.1%与414.2%。
如何遏制高校食堂餐桌浪费，是缓解目前全社会总体浪费的一个关键环节，是实现与实践节约型社会的锁眼与关键点。因此，研究高校学生在食堂就餐时浪费食物的原因，以及如何引导高校学生减少浪费行为，对缓解我国目前严重的餐桌浪费，进一步贯彻厉行节约的精神，具有重要的现实意义。
二、理论模型及数据来源
2.1 理论模型
本文基于计划行为理论建立“变量——因素——行为”之间的联系，即通过考察在校大学生的个人基本特征和在食堂的就餐习惯这两个方面包含的各个变量对计划行为理论框架中三个关键因素的影响，进而考察这些变量与浪费行为的产生之间的因果关系。基于计划行为理论所构建的理论模型如图2.1所示：
图2.1 在校大学生个人特征与在食堂就餐习惯对浪费行为影响机制的理论模型
2.2 数据来源
本文根据计划行为理论框架，设计了调查问卷，本次问卷主要由三个部分组成：第一部分为受访者的基本情况调查；第二部分为在食堂的就餐习惯调查；第三部分为对浪费现象的态度的相关调查。
2014年11月，在某高校学生基本大伙餐厅进行了调查。共发放问卷1000份，回收942份，回收率为94.20%。经整理，有效问卷884份，无效问卷58份，问卷有效率为93.84%。样本特征如下：
2.2.1 样本基本特征
本次调查随机抽取的样本体现出以下五大特征，具体表现为：
首先，调查样本的性别比例比较均衡，男女基本各占一半；其次，受访者为独生子女的占比略大，占56.79%；再次，受调查者中生源来自城市的占69%；第四，在读学历层次方面，本科学生占57.13%；最后，在生活花费方面，每月生活费在1500元以下的占62.67%，总体而言每月开销属于正常水平。从上述情况来看，样本的基本特征总体上也能具有较好的代表性。
2.2.2 样本在食堂就餐习惯的特征
本次调查随机抽取的样本在学校食堂就餐时所表现出的行为特征，具体可以总结为以下十个方面。
首先，每月在食堂花费方面，501-700元的占50.11%，200-500元的占23.53%，701-1000元的占22.74%，1001-1200元的占3.05%，1201元以上的仅占0.57%。
其次，在就餐场所的选择方面，有53.17%的受访者持有较为被动原则，以就近原则选择就餐场所；有46.83%的受访者持有主动原则，根据自己的喜好选择就餐场所。
第三，是否有挑食习惯调查方面，有52.04%的受访者表示没有挑食习惯，47.96%的受访者表示有挑食习惯。
第四，菜品选择方面，在习惯何种饭菜口味方面，有35.97%的受访者习惯清淡，35.52%的受访者习惯辣，27.71%的受访者习惯咸鲜，17.87%的受访者表示都习惯，13.91%的受访者习惯甜，而习惯酸口味的占比仅为9.28%。选择菜品注重何种因素方面，有59.73%的受访者选择口感，32.69%的受访者选择营养价值，而选择色泽和无所谓的受访者则为少数。
第五，在食堂就餐频率方面，三餐都在食堂吃的受访者占48.42%，午餐和晚餐在食堂吃的占受访者的34.84%，早餐和午餐在食堂吃的占受访者的8.37%，只在食堂吃午餐的占受访者的4.52%，早餐和晚餐在食堂吃的占受访者的2.49%，由此可见食堂是学生们日常就餐的主要场所。
第六，在点菜数量方面，点两道菜的占受访者的68.21%，点三道菜的占受访者的23.87%，而只点一道菜或三道菜以上的则为少数。在菜式搭配方面，选择1荤1素的占受访者的61.54%，2荤1素的占受访者的15.16%，2素1荤的占受访者的13.69%，选择全荤、全素的则为少数。
第七，在对自身食量的衡量方面，根据经验大概知道自己能吃多少的占受访者的67.42%，不清楚自己食量的占20.81%，从未关注过这个问题的占7.24%，知道自己每餐摄入具体份量的仅占4.52%。
第八，在自身浪费行为评估方面，就餐时是否会剩饭剩菜回答中，完全不剩的占受访者的37.78%，剩1/5的占受访者的43.33%，剩1/4的占受访者的12.78%，剩1/3的占受访者的5.09%，剩一半或以上的占1.02%。在一日三餐浪费情况方面，晚餐浪费情况最为严重占受访者的49.93%，午餐浪费占受访者的48.16%，早餐浪费最少占受访者的1.91%。主要剩余食物方面，菜肴最为严重占43.67%，其次是主食占29.93%，主食浪费主食和菜肴都有的占26.94%。若未能“光盘”，下次是否会减少点餐的回答中，有58.45%的受访者表示会少点，有41.55%受访者表示不会少点。
第九，在造成剩饭或剩菜的原因上回答方面，有64.78%的受访者选择不合胃口、不好吃，22.85%受访者选择食物量过大、给的太多，18.67%的受访者选择食物不卫生、有异物，17.65%受访者选择赶时间、来不及，16.86的受访者选择点多了，12.56%的受访者选择买多了吃不完买少了不够吃。
第十，在看到身边同学浪费食物时有何反应方面，有40.72%的受访者选择觉得正常、无可厚非，30.66%的受访者选择视而不见，19.34%的受访者选择去提醒他不要浪费，9.28%的学生选择敢怒而不敢言。
三、实证分析
3.1 变量的选择
本文基于路径分析的规则，选取学生个体特征、学生在食堂就餐的习惯和计划行为理论关键因素三个方面的变量，具体而言：首先，在学生个体特征方面，选择了性别、是否独生、生源类型、在读学历和月生活费用作为变量；其次，在学生在食堂就餐的习惯方面，选择了每月在食堂的花费、就餐场所选择原则、是否有挑食的习惯、菜肴选择注重因素、时间限制、对待浪费的责任心等十二个变量；再次，在计划行为理论关键因素方面，选择了态度、感知行为控制、主观规范、行为动机和行为作为变量。
3.2 实证结果
基于调查数据，通过路径分析方法，运用相关软件对影响学生实施浪费行为的因素进行了实证分析，具体表现为如下十个方面：
首先，该校学生在食堂就餐时是否会实施浪费的行为，主要受对浪费行为的态度的影响；此外，主观规范和感知行为控制通过态度对行为意向产生影响，即当外界压力让学生们感到不能实施浪费，以及让他们觉得很难实施浪费，则他们就不愿再去浪费。
其次，从性别层面的因素看，男生比女生更不易发生食堂浪费行为。
第三，每月所花费生活费用越高的学生越容易出现浪费行为。
第四，有挑食习惯的学生会更容易出现浪费行为。
第五，选择食堂就餐时注重口感和营养价值的学生，更不容易出现浪费行为。
第六，从个人口味习惯上来看，对所有口味都习惯和习惯淡、咸鲜和酸口味的学生不容易发生浪费；而习惯辣口味的学生则容易发生浪费。
第七，城市生源的学生更容易发生浪费行为。
第八，学生在食堂点一到三个菜时不容易发生浪费行为，而点超过三个菜以上时，则容易产生浪费现象。
第九，在食堂经常选择一荤两素菜式搭配的学生更容易发生浪费行为。
第十，在责任心方面，对浪费视而不见和觉得无可厚非的学生，有极大的可能会产生浪费行为。
3.3 催生和抑制浪费行为的各项因素汇总
四、政策建议
4.1 加强宣传教育，为减少餐桌浪费树立正确的思想观念
学校要重视对学生责任感的培养。在分析结果中，学生由于对待浪费的责任感不强而导致的浪费，是程度最明显的。因此，学校在学生思想政治工作上提高学生们的思想觉悟，使学生们能够充分认识到反对餐桌浪费的重要性，在杜绝自身就餐浪费的同时继而以集体之力反对餐桌浪费。
4.2 加强自我约束，为减少餐桌浪费培育强劲的内生动力
学生要加强自我约束。从本文分析结果看，月生活费花费高、有挑食习惯、点菜数量多、菜式搭配不合理等不良消费和饮食习惯，是催生餐桌浪费的诱因。因此，希望学生要克服自身不良的消费和饮食习惯，培育适度消费、科学饮食的能力。
另一方面，从本文的结论我们可以总体的看到，高校食堂餐桌浪费的根源，实质上是学生们在成长过程中一系列不良生活习惯的结果。因此，就全社会而言，一定要关心青少年的成长，要注意对于青少年良好习惯养成的培育。
4.3 提升服务品质，为减少餐桌浪费营造必要的外部环境
食堂要努力提高餐饮服务水平。根据结论我们可以看到，学校食堂饭菜口感、营养价值等菜品品质的提高，能够有效抑制食堂浪费行为的发生。这意味着要减少高校食堂学生就餐浪费，首先必须努力提升饭菜品质；其次，要合理安排菜品的摆放位置，引导学生们错开“一荤两素”容易引起浪费的菜品组合；第三，要充分标注每道菜的相关信息，如口味、份量和是否有刺激性的配料等，为学生购餐提供参考；第四，要充分考虑到学生的饭量差异，推出“拼菜”或大小份菜品。
学校要优化就餐前后课程设置。从本文分析结果看，有超七成的受访者表示，有课程安排因素导致了就餐时间紧张；在浪费原因方面，也有将近两层的学生选择了时间紧来不及。从实际情况来看，中午集中下课的时候则是食堂最为拥挤的时段。因此，建议学校调整中午就餐前后的课程安排，一方面可以解决学生就餐时间紧张的问题；另一方面，可营造宽松的就餐环境，为减少和避免餐桌浪费提供良好的外部环境。
本文发表于《高校后勤研究》2016年第1期
作者系中国人民大学后勤集团餐饮管理部副部长王祚荣